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    烘焙行業的發展趨勢

    作者:河北騰啟食品機械有限公司 來源:www.reasoniq.net 發表時間:2019-01-09


    根據統計,發展趨勢主要是下面三個方面:

    衛生安全

      近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件,中國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變月餅事件等。2005年的安徽阜陽嬰兒奶粉事件、2006年的蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等,對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高,人們對其自身生命健康的日趨關注和食品銷售與消費的國際化,食品企業必需十分注重提高食品的衛生安全性。

      21世紀食品發展趨勢是天然、營養、保健、安全、衛生。人們始終把健康放在第一位,因為有了健康,就擁有一切。隨著人們的生活水平的提高、對食品的要求越來越高,如營養食品、保健食品、功能食品、綠色食品等,已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衛生為最基本的發展趨勢。

      在烘焙食品中,面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一,尤其是上班族青年,由于生活節奏加快,他們是主要消費群體,因此安全、衛生是最基本的,必需保證。據食品配料公司Danisco公司的報道,芬蘭的一項最新研究發現,年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費人群。

      為了不斷改善和提高食品的安全性,烘焙食品企業必需注意以下幾個方面:1)原料的選擇,注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態;無公害、綠色食品原料。2)生產過程的控制,注意加工過程、防止有毒有害成分的混入,防止濫用食品添加劑。3)銷售過程的管理,注意運輸、貯存條件的控制。中國衛生部門正在加強和完善食品的衛生監測工作,確保食品安全衛生。

    營養平衡

      未來烘焙食品的發展應該要適合人們對營養的追求。熱風旋轉烤爐據調查資料,全球營養、保健食品的開發趨勢,北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區約占30%,主要是無脂、低脂食品,其次是低卡、無糖、低糖食品。生產營養成份豐富和各營養成份的比例關系符合人體需要模式的營養平衡食品是食品企業的根本目的,是烘焙食品開發的根本趨勢。

      實踐證明長期食用精米白面是人類攝取膳食營養的一大階段性失誤,由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病,中國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經呼吁要重新評價營養增強政策,如在白面包中添加一些維生素,但從營養角度講,它并不能代替全白面包。一位權威科學家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養物質,所添加的幾種微量物質,決不可能補回全部功效,食用全谷物和蔬菜水果,才可以有效防止中風和心臟病。經過長達五年審查和辯論,美國農業部和衛生部于2005年1月13日聯合發表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養教育計劃的基礎。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內攝取足夠的營養,即要在基本食品種類中選用各種營養豐富,但飽和脂肪酸、轉脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料,同時要在能量需求范圍內采取平衡的飲食方式?!睹绹鵂I養協會期刊》刊登的一項研究顯示,在保持健康體重方面,吃谷類早餐的女性占優勢。美國密歇根州立大學進行的一項全國健康和營養調查,在4218名接受調查的成年男女中,77%的人習慣吃早餐,其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中,即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素,吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是,喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。

      可見,未來烘焙食品配料必需以營養成份豐富和各營養成份比例關系平衡,為保證人們健康為目的,改變長期來過分追求“色、香、味、形”,精米白面的飲食習慣。

    全谷開發

      谷物食品巳成為當今國際選擇的主流食品,熱風旋轉烤爐在美國早餐谷物市場每年達100億美元;日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據專家預測,中國谷物早餐食品每年將達到100億人民幣。

      谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養特性,如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,數量少、但營養價值高,谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E,谷物不僅有很高的營養價值,而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外,B族維生素是谷類中含量最豐富的,同時還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。

      以產自高寒山區的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料,采用當今國際最先進的連續蒸煮擠壓高新技術制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品,產品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖,富含膳食纖維等特點。玉米營養價值較高,玉米制成的休閑食品很受歡迎。百鉆玉米面包預拌粉、百鉆多谷物面包預拌粉等深受追捧。

      多谷物營養雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養雜糧混合粉制作成各種面包、糕點、餅干,能讓現代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子(包括胚芽、胚乳和麩皮)加工而成的食品,例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質、維生素和數百種植物化學物質,脂肪含量較低,是天然的保健食品??茖W研究證明,全谷物食品對心臟病、消化系統的癌癥以及糖尿病等都有一定的預防作用。試驗發現,每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

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